1、(判斷題)餐盤裝飾雖然有美化菜品的好處，但也有適應(yīng)面狹窄的不足
參考答案：錯(cuò)誤
2、(判斷題)打開并及時(shí)關(guān)閉紫外線燈對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。
參考答案：正確
3、(判斷題)所謂零點(diǎn)就是零散顧客在飯店用餐時(shí)，根據(jù)自己的就餐需要，自主選擇進(jìn)餐場(chǎng)地的行為。
參考答案：錯(cuò)誤
4、(判斷題)漲發(fā)海參時(shí)水中不能含鹽，否則發(fā)不透。
參考答案：正確
5、(判斷題)發(fā)海參的盛器和水，都不可沾油、堿、鹽等。
參考答案：正確
6、(判斷題)朝鮮族同胞日常喜歡飲用的飲品是蕎麥茶。
參考答案：錯(cuò)誤
7、(判斷題)就菜肴發(fā)展歷史而言，商周至秦漢這一時(shí)期為形成期，魏晉南北朝至今這一時(shí)期為發(fā)展期和繁榮期。
參考答案：正確
8、(判斷題)根據(jù)季節(jié)變換補(bǔ)充時(shí)令菜是保持菜單對(duì)顧客吸引力的方法之一
參考答案：正確
9、(判斷題)味道是中國(guó)菜點(diǎn)的核心和靈魂。
參考答案：正確
10、(判斷題)溫水面團(tuán)具有質(zhì)地硬實(shí)、筋力足、韌性強(qiáng)、拉力大的特性。
參考答案：錯(cuò)誤
11、(判斷題)西餐菜肴的組配一般比較單一，特別是烹飪過(guò)程中很少將兩種原料一同烹制。
參考答案：正確
12、(判斷題)滾沾法是一種特殊的上餡方法，它既是上餡，又是成形，一次完成，如元宵、藕粉圓子等。
參考答案：正確
13、(判斷題)單純套盤裝飾實(shí)際上就是不同大小餐盤的套裝。
參考答案：正確
14、(判斷題)零點(diǎn)菜單就是每日零點(diǎn)開始供應(yīng)的菜單。
參考答案：錯(cuò)誤
15、(判斷題)由于味的組合多變，中國(guó)菜肴有“一菜一格，百菜百味”的說(shuō)法。
參考答案：正確
16、(判斷題)油酥面團(tuán)是利用干油酥的酥性做心，水油面的酥中有韌的特性做皮，經(jīng)過(guò)多次搟卷、疊制成油酥性面團(tuán)。
參考答案：正確
17、(判斷題)宴會(huì)菜單上的菜品，應(yīng)該每一個(gè)都是特色菜、品牌菜，這才是風(fēng)味特色鮮明。
參考答案：錯(cuò)誤
18、(判斷題)廚房接單后，只要不是叫單，沒(méi)有特殊情況，涼菜應(yīng)在5min內(nèi)出一道成品菜。
參考答案：錯(cuò)誤
19、(判斷題)萵筍去皮后呈翠綠色，適合雕刻小鳥、蝦、螳螂等。
參考答案：正確
20、(判斷題)宴會(huì)菜單菜品設(shè)計(jì)的一級(jí)目標(biāo)是雇主的價(jià)值觀。
參考答案：錯(cuò)誤
21、(單選題)科學(xué)合理是指宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí)，要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的()
A合理性
B普遍性
C傳承性
D可變性
參考答案：A
22、(單選題)廚房原料成本核算難度大，主要體現(xiàn)在菜品銷售量難以預(yù)測(cè)、單一產(chǎn)品的成本核算難度大、()等方面。
A菜品原料的使用模糊
B單一產(chǎn)品的成本核算難度大
C生產(chǎn)銷售的即時(shí)性
D成本構(gòu)成的復(fù)雜性
參考答案：B
23、(單選題)立體裝飾的構(gòu)圖方法有單純立雕式和（）。
A立雕圍邊法
B端飾法
C象形式
D散點(diǎn)式
參考答案：A
24、(單選題)企業(yè)長(zhǎng)期培訓(xùn)計(jì)劃制訂的出發(fā)點(diǎn)是()
A企業(yè)當(dāng)前發(fā)展目標(biāo)
B企業(yè)階段發(fā)展目標(biāo)
C企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo)
D沒(méi)有限制
參考答案：C
25、(單選題)下列海參品種屬于刺參品種的是（）。
A梅花參
B白尼參
C大烏參
D輻肛參
參考答案：A
26、(單選題)下列內(nèi)容符合紫鮑特征的是（）。
A品質(zhì)較差
B個(gè)特嬌小
C透明度高
D個(gè)特較大
參考答案：D
27、(單選題)凈料率一般在行業(yè)中用()表示。
A塊
B只
C幾分之幾
D折
參考答案：D
28、(單選題)《齊民要術(shù)》是我國(guó)完整保存至今的一本農(nóng)書，系北魏年間（）所著。
A袁枚
B賈思勰
C蘇東坡
D孟子
參考答案：B
29、(單選題)下列海參品種中屬于刺參品種的是()
A梅花參
B白尼參
C大烏參
D輻肛參
參考答案：A
30、(單選題)烹調(diào)質(zhì)貴管理要從廚房的操作規(guī)范、烹制數(shù)證、出菜速度、成菜溫度以及()等方面加以控制。
A出品質(zhì)量管理
B出品規(guī)格
C對(duì)問(wèn)題菜肴的處理
D出品規(guī)范
參考答案：C
31、(單選題)所謂的“油根”特指的是（）。
A魚翅中特有的物質(zhì)
B魚骨中特有的物質(zhì)
C魚皮中特有的物質(zhì)
D魚肚中特有的物質(zhì)
參考答案：A
32、(單選題)清代時(shí)期，在揚(yáng)州的宴席上曾經(jīng)出現(xiàn)精美絕倫的（）。
A冬瓜燈
B南瓜燈
C甜瓜燈
D西瓜燈
參考答案：D
33、(單選題)在正式場(chǎng)合舉辦的講究禮節(jié)程序而且氣氛比較隆重的宴會(huì)稱為()
A商務(wù)宴會(huì)
B正式宴會(huì)
C雞尾酒會(huì)
D慶典宴會(huì)
參考答案：B
34、(單選題)店內(nèi)推廣促銷主要包括節(jié)日促銷、店內(nèi)宣傳促銷、()烹飪表演促銷。
A店內(nèi)服務(wù)技巧促銷
B優(yōu)惠促銷
C外賣促銷
D全員促銷
參考答案：A
35、(單選題)謝師宴應(yīng)該是重在()的宴會(huì)
A高標(biāo)準(zhǔn)消費(fèi)
B學(xué)生勸老師酒
C師生吃喝玩樂(lè)
D師生情感交融
參考答案：D
36、(單選題)下列品種屬于廣東傳統(tǒng)菜肴的是（）。
A鼎湖上素
B臘味合蒸
C三杯雞
D白肉火鍋
參考答案：A
37、(單選題)下列魚類品種中，已經(jīng)被列為國(guó)家保護(hù)動(dòng)物，并已經(jīng)失去經(jīng)濟(jì)價(jià)值的品種()。
A鯇魚
B鰻魚
C黃唇魚
D大黃魚
參考答案：C
38、(單選題)標(biāo)準(zhǔn)份額是某份菜品以一定價(jià)格銷售給顧客時(shí)規(guī)定的數(shù)量，如一個(gè)小盤醬牛肉的分量是()g。
A300
B200
C150
D250
參考答案：B
39、(單選題)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中的二級(jí)目標(biāo)反映出的問(wèn)題是（）。
A菜品構(gòu)成模式
B食品原料成本
C菜肴原料品種
D菜肴烹調(diào)方法
參考答案：A
40、(單選題)階段性宴會(huì)菜單有利于餐飲企業(yè)()，增加經(jīng)濟(jì)效益。
A儲(chǔ)備原料
B減少費(fèi)用
C宴會(huì)銷售
D員工調(diào)休
參考答案：C
41、(多選題)在食品雕刻中，浮雕分為()。
A整雕
B凸雕
C高雕
D凹雕
E鏤空雕
參考答案：BDE
42、(多選題)烹飪中使用的蹄筋有()。
A豬蹄筋
B牛蹄筋
C羊蹄筋
D駱駝蹄筋
E鹿蹄筋
參考答案：ABCE
43、(多選題)下列符合宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想的選項(xiàng)有()。
A高擋消費(fèi)
B科學(xué)合理
C整體協(xié)調(diào)
D豐儉適度
E利潤(rùn)至上
參考答案：BCD
44、(多選題)下列正確描述寺院菜的選項(xiàng)是()
A特指道家修煉期間的飲食
B可以素菜葷做
C選擇果蔬野菜原料
D特指佛家齋戒的飲食
E可以葷料素名
參考答案：BC
45、(多選題)下列符合干制整形魚翅優(yōu)質(zhì)品質(zhì)特征的是()。
A翅板寬大厚實(shí)
B卷邊明顯
C骨骼粗壯
D基根皮骨少
E色澤潔白
參考答案：AD
46、(多選題)零點(diǎn)菜單中菜品品種數(shù)量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致()
A廚房生產(chǎn)負(fù)擔(dān)過(guò)重
B廚師的工作量加大
C庫(kù)存管理費(fèi)用加大
D容易產(chǎn)生缺售現(xiàn)象
E延長(zhǎng)顧客點(diǎn)菜時(shí)間
參考答案：ABCDE
47、(多選題)可加工魚骨的魚類包括()。
A鯊魚
B鰩魚
C鱘魚
D鰉魚
E鰻魚
參考答案：ABCD
48、(多選題)在儲(chǔ)存過(guò)程中，能夠引起食物中油脂酸敗的條件是（）。
A空氣中的氧氣
B水分的作用
C感染微生物或酶
D食鹽的作用
E金屬容器的作用
參考答案：ABC
49、(多選題)用于宴會(huì)臺(tái)面裝飾的雕刻作品，應(yīng)根據(jù)()等進(jìn)行綜合考量。
A宴會(huì)氣氛
B宴會(huì)主題
C臺(tái)面形狀
D臺(tái)面布置
E賓客的喜好禁忌
參考答案：BCDE
50、(多選題)確定培訓(xùn)需求需要進(jìn)行必要的（）。
A組織分析
B工作分析
C財(cái)務(wù)分析
D市場(chǎng)分析
E人員分析
參考答案：ABE
